Шаробпазӣ дар тӯли ҳазорсолаҳо вуҷуд дорад.Дар шакли асосии худ, истеҳсоли шароб як раванди табиист, ки дахолати хеле ками инсонро талаб мекунад.Табиати модар хамаи он чиро, ки барои тайёр кардани май зарур аст, медихад;Он чизеро, ки табиат пешкаш кардааст, оро додан, такмил додан ё тамоман нест кардан ба одамон вобаста аст, ки ҳар касе, ки таҷрибаи ғании чашидани шароб дорад, тасдиқ карда метавонад.
Панҷ марҳила ё қадамҳои асосӣ барои тайёр кардани шароб вуҷуд доранд: ҷамъоварӣ, майда кардан ва пресскунӣ, ферментатсия, равшансозӣ ва сипас пиршавӣ ва шишабандӣ.
Дарав
Ҷамъоварӣ ё ҷамъоварӣ бешубҳа қадами аввалин дар раванди истеҳсоли шароб аст.Бе мева шароб нест ва ҳеҷ мевае ғайр аз ангур метавонад ҳамасола миқдори боэътимоди қанд тавлид кунад, то спирти кофӣ барои нигоҳ доштани нӯшокии натиҷавӣ ба даст орад ва инчунин дигар меваҳо кислотаҳо, эфирҳо ва танинҳои заруриро барои тайёр кардани шароби табиӣ ва устувор дар он надоранд. асоси устувор.Аз ин сабаб ва бештар аз ҳама, аксари шаробсозон эътироф мекунанд, ки шароб дар токзор, ҳадди аққал ба маънои рамзӣ истеҳсол мешавад.Раванди тайёр кардани шароби хуштаъм талаб мекунад, ки ангур дар вақти дақиқ ҷамъоварӣ карда шавад, беҳтараш ҳангоми пухта расидани физиологӣ.Маҷмӯаи илм ва таъми кӯҳна одатан ба муайян кардани вақти ҷамъоварии ҳосил бо мушовирон, шаробсозон, мудирони токзорҳо ва соҳибкорон ҳама сухани худро баён мекунанд.Чамъоварии хосилро ба таври механикй ва дастй анчом додан мумкин аст.Бо вуҷуди ин, бисёр мулкҳо дастӣ ҷамъоварӣ карданро афзалтар медонанд, зеро комбайнҳои механикӣ аксар вақт ба ангур ва токзор хеле сахт буда метавонанд.Пас аз расидани ангур ба заводи вино, шаробсозони бонуфуз хӯшаҳои ангурро ба навъҳо ҷудо карда, меваҳои пӯсида ё пухтарасидаро пеш аз майда кардан мерезанд.
Куфтан ва пахш кардан
Буридани тамоми кластерҳои ангури тару тоза, чун анъана қадами навбатии раванди истеҳсоли шароб аст.Имрӯз, майдакунакҳои механикӣ анъанаи қадимаи поймол кардан ё поймол кардани ангурро ба он чизе, ки одатан ҳатмӣ меноманд, иҷро мекунанд.Дар тӯли ҳазорсолаҳо, маҳз мардон ва занон, ки рақси ҳосилро дар бочкаҳо ва прессҳо иҷро мекарданд, табдили ҷодугарии шарбати ангурро аз нури мутамаркази офтоб ва обе, ки дар кластерҳои мева ҷамъ омадаанд, ба солимтарин ва пурасрортарин нӯшокиҳо - шароб оғоз карданд.Мисли ҳама чиз дар ҳаёт, тағирот чизи гумшуда ва чизеро дар бар мегирад.Бо истифода аз прессҳои механикӣ, аксари романтика ва расму оинҳо ин марҳилаи шаробсозиро тарк карданд, аммо аз сабаби фоидаи азими санитарӣ, ки фишори механикӣ ба шароббарорӣ меорад, набояд дароз кашид.Пресскунии механикй инчунин сифат ва давомнокии майро бехтар намуда, дар айни замон талаботи виносозро ба консервантхо кам кард.Бо гуфтани ҳамаи ин, бояд қайд кард, ки на ҳама шароб ҳаётро дар майдакунак оғоз мекунад.Баъзан, шаробсозон имкон медиҳанд, ки ферментатсия дар дохили кластерҳои пурраи ангур оғоз нашавад ва имкон медиҳад, ки вазни табиии ангур ва фарорасии ферментатсия пӯсти ангурро пеш аз пахш кардани кластерҳои кӯфтанашуда мешиканад.
То майда кардан ва пахш кардани қадамҳо барои тайёр кардани шароби сафед ва шароби сурх аслан якхелаанд.Аммо агар шаробсоз майи сафед тайёр кунад, пас аз кӯфтан шаробро зуд пахш мекунад, то шарбатро аз пӯст, тухм ва моддаҳои сахт ҷудо кунад.Бо ин кор ранги номатлуб (ки аз пӯсти ангур меояд, на шарбат) ва танинҳо наметавонанд ба шароби сафед шуста шаванд.Аслан, ба шароби сафед иҷозат дода мешавад, ки тамоси хеле ками пӯст аст, дар ҳоле ки шароби сурх дар тамос бо пӯсти худ боқӣ мемонад, то ранг, мазза ва танинҳои иловагӣ ҳангоми ферментатсия ба даст орад, ки ин албатта қадами оянда аст.
Ферментатсия
Ферментатсия воқеан ҷодуе дар истеҳсоли шароб аст.Агар ба ихтиёри худ гузошта шавад, ҳатман ё шарбат дар давоми 6-12 соат бо ёрии хамиртурушҳои ваҳшӣ дар ҳаво ферментатсияро оғоз мекунад.Дар заводҳои шароб ва токзорҳои хеле тоза, хуб ба роҳ мондашуда ин ферментатсияи табиӣ як падидаи хуб аст.Бо вуҷуди ин, бо сабабҳои гуногун, бисёре аз шаробсозон бартарӣ медиҳанд, ки дар ин марҳила тавассути пошидани ҳатмии табиӣ дахолат кунанд.Ин маънои онро дорад, ки онҳо хамиртурушҳои табиии ваҳшӣ ва баъзан пешгӯинашавандаро мекушанд ва сипас як штамми хамиртуруши интихоби шахсиро ҷорӣ мекунанд, то натиҷаи ниҳоиро осонтар пешгӯӣ кунанд.Новобаста аз роҳи интихобшуда, вақте ки ферментатсия оғоз меёбад, он одатан то он даме, ки тамоми шакар ба спирт табдил меёбад ва шароби хушк истеҳсол мешавад, идома меёбад.Ферментатсия метавонад дар ҳама ҷо аз даҳ рӯз то як моҳ ё бештар аз он вақт талаб кунад.Сатҳи ҳосили спиртӣ дар шароб аз як маҳал ба минтақаи дигар вобаста ба миқдори умумии шакар дар ҳат фарқ мекунад.Сатҳи спирти 10% дар иқлими салкин ва дар минтақаҳои гармтар аз 15% муқаррарӣ ҳисобида мешавад.Шароби ширин вақте истеҳсол мешавад, ки раванди ферментатсия пеш аз табдил додани тамоми шакар ба спирт қатъ мешавад.Ин одатан тасмими бошуурона ва қасдан аз ҷониби шаробсоз аст.
Тавзеҳот
Пас аз ба итмом расидани ферментатсия, раванди равшанкунӣ оғоз меёбад.Шаробсозон имкон доранд, ки шаробҳои худро аз як зарф ё бочка ба дигараш кӯчанд ё кӯчонанд, ба умеди дар қаъри зарфи ферментатсия мондани боришот ва моддаҳои сахт, ки пома ном доранд.Филтр ва ҷарима низ дар ин марҳила анҷом дода мешавад.Филтрро бо ҳама чиз метавон анҷом дод, аз филтри курсӣ, ки танҳо моддаҳои сахти калонро мегирад, то як филтри хушкидае, ки шароби тамоми ҳаётро мепӯшонад.Ҷарима вақте ба амал меояд, ки моддаҳо ба шароб барои равшан кардани онҳо илова карда мешаванд.Аксар вақт, шаробсозон ба шароб сафедаҳои тухм, гил ё дигар пайвастагиҳоро илова мекунанд, ки ба рехтани ҳуҷайраҳои хамиртуруши мурда ва дигар моддаҳои сахт аз шароб кӯмак мекунанд.Ин моддаҳо ба сахтиҳои номатлуб часпида, онҳоро ба қаъри зарф маҷбур мекунанд.Пас аз шароби равшаншуда ба зарфи дигар рехта мешавад, ки он барои шишабандӣ ё пиршавии минбаъда омода аст.
Пироншавӣ ва шишабандӣ
Марҳилаи ниҳоии раванди истеҳсоли шароб пиршавӣ ва шишабандии шаробро дар бар мегирад.Пас аз тавзеҳот, шаробсоз ихтиёр дорад, ки шаробро фавран ба шиша гузорад, ки ин дар аксари заводҳои шароб аст.Пиршавии минбаъдаро дар шиша, зарфҳои пӯлоди зангногир ё сафолӣ, байзаҳои калони чӯбӣ ё баррелҳои хурд, ки маъмулан баррика меноманд, анҷом додан мумкин аст.Интихобҳо ва усулҳое, ки дар ин марҳилаи ниҳоии раванд истифода мешаванд, инчунин натиҷаҳои ниҳоӣ қариб беохиранд.Бо вуҷуди ин, натиҷаи умумӣ дар ҳама ҳолатҳо шароб аст.Баҳра баред!
Вақти фиристодан: Ноябр-13-2023